Oliver_Stolle 19.01.2007, 14:54 Uhr 0 1

Fauler Zauber

Essen aus dem Supermarkt ist in fünf Minuten fertig, duftet wie im Schlaraffenland und schmeckt intensiver als das Original. Wie kommt's?

Interview: Ernährungswissenschaftler UDO POLLMER über Tricks und Illusionen der Lebensmittelindustrie.


Herr Pollmer, warum ist in den meisten Fertigprodukten nicht das enthalten, was die Verpackung nahelegt?
Stellen Sie sich ein Waschbecken voller Teller mit angetrockneten Suppenresten vor. Wenn ich da heißes Wasser draufgieße, bekomme ich keine frische Suppe, sondern eine Schweinerei. Was also mit heißem Wasser nach fünf Minuten wie Suppe schmecken soll, muss anders aufgebaut sein.

Was unterscheidet eine Fertigsuppennudel von einer normalen Nudel?
Spaghetti brauchen acht Minuten in sprudelndem Wasser. Die Instantnudel muss in 60 Grad heißem Wasser in drei Minuten die gleiche Konsistenz erreichen. Um die enthaltene Stärke vor zuquellen, wird die Nudel zyklisch mit Heißdampf vorerhitzt, mit Kälte behandelt und mit Mikrowellen nachgetrocknet. Außerdem kann man ihre Schwimmeigenschaften regulieren, indem man Gas einarbeitet. Die Nudeln sinken nicht mehr auf den Tellerboden, sondern schwimmen gleichmäßig verteilt in der Suppe. Das sieht nach mehr aus.

Einer der vielen rätselhaften Punkte auf der kleingedruckten Zutatenliste: Maltodextrin.
Vorverdaute Stärke. Man spaltet Maisstärke mit Enzymen – ähnlich, wie das im Verdauungstrakt der Menschen geschieht – in kleinere Bruchstücke auf. Maltodextrin ist zunächst ein Füllstoff, dann dient er einem besseren »Mouth Feel«. Von einer Suppe erwarte ich im Mund schließlich eine gewisse Vollmundigkeit.

Was meinen Sie mit Vollmundigkeit?
Als vor Jahrzehnten die ersten Süßstofflimonaden auf dem Markt versagten, fanden die Hersteller heraus: Es lag nicht an der falschen Süße. In einem Liter normaler Limo sind ungefähr 120 Gramm Zucker enthalten – das Getränk wird dadurch dickflüssiger. Wenn ich eine »wässrige« Diätlimonade in den Mund nehme, ist das Gefühl aber nicht: Die Viskosität stimmt nicht. Sondern: Das schmeckt mir nicht. Also hat man die Fließeigenschaften der Diätlimos an die Zuckerlimos angepasst. Seitdem verkaufen sie sich blendend.

Ganz schön raffiniert.
Nehmen Sie die beliebte Tomatensuppe: Um Tomatenfleisch zu imitieren, wurde mit viel High Tech aus Tomatenpulver, Zitronensäure, Kartoffelstärke ein Schwamm zusammengebaut, ein Bröselsystem, das in heißem Wasser zu einer pulpigen Struktur aufquillt.

Unsere Nudelsuppe enthält sagenhafte vier Gramm Instantrindfleisch.
Ein teurer Rohstoff. Da nehme ich lieber etwas Glutamat, um die Fleischnote zu verstärken. In der Suppe muss lediglich so viel Fleisch sein, dass der Kunde es mit eigenen Augen sieht. Dann muss ich den Geschmack mit Aromen so einstellen, dass der Esser das Gefühl hat: Da schmeckt man richtig viel edles Rindfleisch.

Das Gemüse ist aber echt, oder?
Echt schon. Allerdings meist geschmacksfrei. Man spricht nicht umsonst von Schaugemüse. Eigengeschmack würde beim Aromatisieren nur stören. Verstärkt wird der Geschmack durch hydrolysiertes Pflanzeneiweiß. Ein uralter Zusatz. Bis vor gut zehn Jahren hat man für »Brühe« vor allem Sojaeiweiß oder Weizenkleber in Salzsäure aufgelöst und dann mit Natronlauge neutralisiert. Die Eiweiße werden bei dieser Prozedur in Bruchstücke aufgespalten – so entsteht der brüheartige Geschmack.

Wir haben es mit der Rekonstruktion einer Suppe mit anderen Mitteln zu tun.
Man kann dieses Produkt auch essen. Toxikologisch ist nichts dagegen zu sagen. Man sieht an einer Fertigsuppe, wozu die Lebensmittelindustrie in der Lage ist: perfekte Illusionen zu schaffen. Dabei gedeiht die Menschheit erstaunlich gut.

Ein Fertigsüppchen wirkt ja auch harmlos.
Dieses Gefühl ist nicht falsch. Der Gewinn an Lebenserwartung der letzten 100 Jahre ist neben einer zentralen Trinkwasserversorgung und Kanalisation nicht zuletzt auf eine bessere Lebensmittelhygiene zurückzuführen. Außerdem ist die Lebensmittelindustrie ein Zeichen unserer Zivilisation. In meiner Jugend wurde noch eine halbe Sau gekauft und in Weckgläser eingemacht. Heute haben wir diese Arbeit Spezialisten übertragen, also dem Metzger oder eben der Wurstfabrik.

Das ist ja erst mal noch nichts Schlechtes.
Die Frage ist nicht, ob Lebensmittel industriell produziert werden dürfen. Sondern: Wie muss es gemacht werden, damit ein vernünftiges Produkt dabei herauskommt. Nehmen Sie zum Beispiel unser Brot. Da die Randschichten des Getreides Abwehrstoffe gegen Fressfeinde enthalten – deshalb bekommen viele Menschen vom Müsli Verdauungsstörungen – wird der Weizen seit jeher zu hellem Mehl vermahlen. Beim Roggen wurde nur ein Teil der Schale entfernt, weil die Menschheit mit dem Sauerteig eine Technik gefunden hat, mit der sie die natürlichen Abwehrstoffe des Getreides in den Griff bekam. Wenn ich die Sauerteigführung mit Zusatzstoffen chemisch nachahme, ist dieser Abbau unvollständig. Vermutlich ist der Verzicht auf klassischen Sauerteig ein Grund für die Ausbreitung der Zöliakie, einer immer häufigeren Darmerkrankung.

Der Zusatzstoff selbst ist in diesem Fall gar nicht das Problem, sondern das völlig veränderte Backverfahren.
Richtig. Und nicht jeder Zusatzstoff, der bei der Herstellung zum Einsatz kommt, steht auf der Verpackung. Was dazu dient, Rohstoffe maschinen freundlicher zu machen, muss nicht deklariert werden. Ein Beispiel: Marmelade. Hausgemachte Marmelade kommt mit Schaum ins Glas. Deshalb ist die Oberfläche auch kruschelig. Die Industrie gibt Schaumverhüter dazu, weil Schäume bei der Verarbeitung stören. Zudem entsteht eine glänzende Oberfläche, die wesentlich appetitlicher aussieht. Ähnlich ist es bei der Herstellung von Schinken. Der wird nicht mehr in Pökellage gelegt und gereift. Heute nimmt man Injektionsblöcke. Darin stecken jeweils hundert Hohlnadeln, mit denen die Lake eingespitzt wird. Auch dazu nimmt man einen Schaumverhüter – ohne jede Deklaration. Man kauft ganz schön viel Lake zum Preis von Schinken.

Warum lässt der Esser sich das alles bieten?
Wenn Sie irgendwo hingucken, können Sie hunderte Details nennen. Beim Riechen haben Sie nur das Gesamtergebnis. Kaffee riecht zwar nach »Kaffee«. Aber das Kaffeearoma setzt sich aus zahllosen verschiedenen Stoffen zusammen, die für sich allein nach Bratfisch, Spiegelei, Raubtierurin, Garnelen, Nelken oder nasser Erde riechen. Diese differenzierte Distanz ist dem Sinn aber nicht möglich. Die Folge: Was wir zu uns nehmen, nehmen wir normalerweise als echt wahr. Wenn jemand einen Erdbeerjoghurt isst, dann schmeckt der für ihn eben nach Erdbeere.

Gerade mit Fruchtaromen wird ein derart übertriebener Geschmack hergestellt, dass man eher von einer Karikatur sprechen sollte.
Das gilt nicht nur für Fruchtaromen. Nehmen Sie Kartoffelchips: Man macht die Tüte auf und kann gar nicht mehr aufhören zu essen. Da haben ganze Batterien von Spezialisten daran gearbeitet, dass das Geräusch beim Hineinbeißen korrekt ist. Dass die Aufnahme des Speichels durch das Lebensmittel stimmt, damit neuer Speichel produziert wird.

Deshalb sind manche Leute geradezu süchtig nach Kartoffelchips?
Chips funktionieren wie Schokolade: Sie enthalten Stoffe, die die Stimmungen beeinflussen. Bei den Chips sind es beispielsweise Harmane. Die Aufnahme im Körper wird übrigens durch Alkohol potenziert. Es ist also kein Zufall, dass Chips und Bier so gut zusammenpassen.

Wenn die Industrie uns so gut kennt, warum werden dann neun von zehn Produkten vom Verbraucher nicht angenommen?
Der Bauch weiß, was er will. Man sieht es an den Lightprodukten. Man spart mit einer Diätlimo oder einem Magerkäse keine Kalorien, der Körper merkt das und holt sich das woanders. Hier scheitert Food Design. Deshalb funktionieren in der Regel die Produkte dauerhaft am besten, an die keine Experten, sondern Köche herangelassen wurden.

Auch der feinste Geschmack kann den Bauch nicht überlisten?
Wir haben im Darm genauso Geschmacksknospen wie auf der Zunge. Wir schmecken mit dem Darm nur nicht bewusst. Es gibt einen »metabolischen Sinn« ähnlich wie Riechen, Sehen oder Hören. Er muss die Wirkung der Nahrung vermessen. Das ist der Grund, warum die Ernährungsberatung zum Scheitern verurteilt ist. Der Körper erledigt diese Arbeit ohne das Gehirn. Dafür hat er sein Darmhirn, auch Enterales Nervensystem genannt. Wenn der Bauch einmal Quatsch bekommt, geht er da rüber hinweg. Wenn das aber regelmäßig passiert, mag der Kunde das Produkt nicht mehr. Bei den vorgefertigten Gerichten, die in Kantinen angeboten werden, funktionieren meist nur die Gerichte, die immer noch so hergestellt werden, wie sich das gehört.

In der Gastronomie in Deutschland funktioniert vor allem das Geschäft mit dem Exotischen.
Die sogenannte gutbürgerliche Küche, die in deutschen Gaststätten angeboten wird, besteht größtenteils aus vorproduzierten Gerichten, die nur noch in der Mikrowelle erhitzt wer den. Viele ausländische Betriebe stellen ihr Angebot noch nach den Methoden her, die von Millionen Mägen geprüft wurden.


»Wenn jemand einen Erdbeerjoghurt isst, schmeckt der für ihn eben nach Erdbeere«


Unser Hang zur italienischen, indischen oder thailändischen Küche – ein Versuch, die verloren gegangene Hausmannskost zu ersetzen?
Traditionelle Rezepte berücksichtigen eben, dass unsere Nahrungsmittel von anderen Lebewesen stammen. Die haben nicht das Interesse, uns zu ernähren. Deshalb kochen wir beispielsweise, weil viele Abwehrstoffe die Hitze nicht vertragen. Andererseits können auch beim Verarbeiten unerwünschte Stoffe entstehen. Beim Erhitzen von Eiweiß etwa bilden sich krebserregende Substanzen. Trinke ich zum Schweinebraten jedoch ein Glas Bier, ist die Giftigkeit neutralisiert. Trinke ich dazu aber Kräutertee – der ja angeblich so gesund ist –, wird die Giftigkeit potenziert. Deshalb macht man das nicht, bis auf ein paar Wahnsinnige.

Schuld an Verwirrung und Hysterie sind auch Ernährungswissenschaftler.
Das stimmt. Nachdem die das Acrylamid in den Pommes entdeckt hatten, wurden die Rösttemperaturen gesenkt. Seitdem schmecken Bratkartoffeln wie aufgewärmte Salzkartoffeln. Nun ist aber nicht nur das Pommes-Acrylamid für den Menschen harmlos, nein, es kam für die Experten noch dicker: Beim Rösten entstehen neue Krebsschutzstoffe – und zwar in den dunklen, krossen Teilen! Hinter vielen Empfehlungen steckt eine christlich-calvinistische Einstellung: Was uns schmeckt, muss des Teufels sein.

Salat essende Frauen überlisten sich selbst?
Entweder sie gehören zu den symbolischen Essern: In Gesellschaft essen sie nur Salat, zu Hause holen sie sich ihre Kalorien. Oder sie haben ein gebrochenes Verhältnis zum Essen und zu ihrem Körper. Von zu viel Rohkost, bekomme ich normalerweise Blähungen. Gegen eine Salatbeilage zum Schnitzel ist natürlich nichts einzuwenden, im Gegenteil.

Wir sind Esser aus der Steinzeit, hilflos in einer Welt des Überflusses – so lautet das am weitesten verbreitete Ernährungsklischee.
Sehen Sie sich unsere nächste Verwandtschaft an: die Menschenaffen. Der Mensch hat ein kleineres Gebiss. Wir sind das Produkt einer Evolution mit einer Kost, die vorzerkleinert, also zubereitet wurde. Der Verdauungstrakt unterscheidet sich massiv von dem unserer Verwandtschaft: Unser Dünndarm ist etwa doppelt so groß. Er ist für die schnelle Aufnahme leicht verdaulicher – also meist gekochter – Nährstoffe zuständig. Schließlich benötigt das menschliche Gehirn ein Vielfaches an Kalorien im Vergleich zu einem Schimpansenhirn.

Ihr Ernährungsratschlag ist also nicht: Zurück zur Natur! Sondern: Zurück zur Kultur?
Wir sind auf die Verarbeitung von Nahrung angewiesen – und damit wohl auch auf die Lebensmittelindustrie. Die sollte uns allerdings mit Produkten versorgen, die halten, was sie versprechen. Wenn stark aromatisierte oder veränderte Produkte nicht mehr die Ausnahme sind, sondern die Regel, kann es sein, dass unser Bauch als Korrektiv unseres verwirrten Verstandes versagt. Geschmack und Inhalt eines Lebensmittels sollten deshalb möglichst übereinstimmen.

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