Hospitality_jas 29.03.2018, 18:30 Uhr 2 0

Naturwein, wieso eigentlich?

Wieso wir als Menschheit mehr darüber nachdenken sollten was wir genau trinken und wie viel Chemie eigentlich in Wein geht

„Ich ess‘ nur bio!“

„Ich bin vegan...!“

Ankündigungen und Anforderungen, die die fast jede Servicekraft so schon mal gehört hat. Ich arbeite seit drei Jahren im Gastronomie-Service und höre sowas andauernd.

Was das alles mit Wein zu tun hat? Eine Menge! Ich habe nämlich den Eindruck, dass Leute dauernd darüber reden, was sie (nicht) essen, aber dabei völlig vergessen und außer acht lassen, was sie dazu eigentlich trinken.

Wie oft habe ich „glutenfreie“ Gäste bedient, die sich dann genüsslich ein eiskaltes Bier in den Rachen gekippt haben. Veganer, die einfach irgendeinen Wein bestellen, ohne zu kontrollieren, ob der überhaupt vegan ist. Unwissenheit - oder Ignoranz?

Wieso können sich also so viele auf bio essen einigen, aber eine simple google-Suche gleichzeitig so viel harsche, unqualifizierte, teils schlicht schwachsinnige Kritik an „Naturwein“ ergeben? Das Konzept ist das gleiche, die Ideen und Ziele ebenso erstrebenswert. Wieso wird dem dann nicht derselbe Respekt entgegengebracht?

„Biofleisch“ ist das beliebte Kind in der letzten Reihe des Schulbusses, aber Naturwein muss irgendwo vorne sitzen, wahrscheinlich noch neben dem Lehrer. Tiere sind schützenswert, aber Pflanzen sind es nicht? Blumen kann man halt nicht so schön streicheln.

Massenweinbau ist für unsere Welt genauso schädlich wie Massentierhaltung. Um eine Zukunft für nachfolgende Generationen garantieren zu können, muss beides grundlegend verändert werden.

Naturwein entsteht aus organischen Trauben. Ohne Zusatzstoffe, ohne komplizierten technischen Aufwand fermentiert der Traubensaft vor sich hin. Durch natürliche, wilde Hefen wird in spontaner Vergärung daraus Wein.

Der Weinbau nahm vermutlich vor mehr als 6000 Jahren im heutigen Georgien seinen Anfang. Und ich bin keine Historikerin oder Chemikerin, aber mir trotzdem sicher, dass der Wein damals auch aus nichts als Trauben hergestellt wurde.

Daher ist es doch auch vollkommen unsinnig, Naturwein ein „neues Konzept“ zu nennen. Eher könnte man sagen, dass das Original gerade ein ziemlich spätes Comeback feiert.

Aber in der Zwischenzeit hat sich die Menschheit ja entwickelt, und je schlauer wir wurden, je ausgefeilter und umfassender der technische und chemische Fortschritt ausfielen, desto stärker wirkten sie sich auch auf unsere Landwirtschaft und Weinproduktion aus. Achja, die Menschen - wir schießen uns eben doch am liebsten selbst ins Knie.

Also, für die eventuellen Nicht-Chemiker da draußen, die das hier vielleicht lesen werden: in den konventionellen Wein, den man so mal hier, mal da arglos mit einkauft, wird verdammt viel reingemischt. Der komplette Baukasten der Lebensmittelchemie. Was genau da so reingeht, fragst du dich jetzt? Tja, sagen wir so: würdest du gerade nicht Wein kaufen, sondern eine Packung Kekse im Rewe, hättest du jetzt eine sehr lange Inhaltsliste, was da zu wie viel Prozent in deinen Keksen ist. Bei Wein ist das leider anders. Etiketten des Massenweinhandels listen keinerlei Zusatzstoffe. Bei „organischen“ Weinen dürfen in der EU oder zum Beispiel in Kanada über 70 verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden. Bei konventionellen Weinen sogar über 200. Natuerlich darf man nicht davon ausgehen, dass jeder Wein so viele Zusatzstoffe auch benutzt, aber laut einem befreundetem Winzer werden ueblich 5 – 10 benutzt . Das wird vom Kunden aber fast nie hinterfragt.

Überhaupt, Sulftite. Jeder redet über Sulfite! Schwefel kommt ins Spiel, wenn die Trauben ihren Weg in den Keller gefunden haben. Man kann ihn jederzeit zusetzen, als Pulver, flüssig oder in Tablettenform. Als Antioxidantium das berühmte „Sicherheitsnetz“ für manche Winzer, gleichzeitig beliebtes Intrument der Manipulation für viele andere. In der konventionellen Weinproduktion dürfen bis zu 200 mg/l Schwefel zugegeben werden, selbst bei bio-dynamisch erzeugten Weinen bis nahezu 100 mg/l. Aber braucht es das wirklich? Oder geht es nicht vielleicht auch ohne?

Mein Lieblingsbeispiel ist hierbei immer der Apfel. Man beißt in einen Apfel, zack!, das Handy klingelt oder sonstwas, Apfel zur Seite gelegt, und nach 10 Minuten Telefonat mit Mutter, in dem man beteuert hat, dass man gerade ganz bestimmt nicht schon wieder „für die Arbeit“ Wein trinkt, kommt man zurück und ta-ta, der Apfel ist braun. Schwefel verhindert genau das. Schwefel maskiert, Schwefel manipuliert. Schwefel monotonisiert, langweilt, irritiert Geschmackspalette und Körper.

In der Antike galt Wein als Medizin, römische Legionäre mussten jeden Tag mindesten einen Liter Wein trinken - frei von Antioxidantien, Säurungsmitteln, Entsäurungsmitteln, Klarifikatoren oder Stabilisatoren.

Deshalb wundere ich mich auch immer, ob die Kirchen eigentlich Naturwein servieren, wenn sie zur Kommunion bitten? Ich wette, das Blut Jesu Christi war sulfit-frei...

Nicht biologisch erzeugter Wein stammt von Reben, die an ihrem Standort einer Vielzahl von Chemikalien ausgesetzt werden. Chemie im Weinberg, Chemie in der Flasche. Ein Cocktail aus Nitrogen, Phosphor, Potassium, Schwefel, Calcium, Magnesium, Chelaten, verschiedensten Düngern und Pflanzenschutzmitteln. Das sieht man solchen Rebzeilen auch an. Da geht in Sachen Biodiversität so viel ab wie auf einer Mönchengladbacher Dorfdisko. (Nichts, aber vielleicht handelt man sich, wenn man Pech hat, noch irgendeinen unangenehmen Pilz ein.) Das Pflanzen und Anlegen einzelner Parzellen muss ebenfalls neu gedacht werden - Stichwort Monokultur.

Monokultur. Ein gesundes Stück Land mit jede Menge Leben in Boden und Luft wird umgewandelt in eine Ein-Pflanzen-Wüste, um massenhaft Mais, Weizen oder eben Wein zu produzieren. Dann noch ein wenig Dünger und Bodenverdichtung, und schon verschwinden all die Bienen, Würmer, Insekten und Vögel, die die Natur in dieser Fläche mit in der Balance gehalten haben. Das Land stirbt. Seid Menschen die Erde bewirtschaften, seid beinahe 10000 Jahren, haben wir 20% der landwirtschaftlich nutzbaren Erdoberfläche an die Verwüstung verloren. Wie viel mehr soll es noch werden? 

Dabei herrscht in einer gesunden Parzelle eigentlich genau das Gegenteil, gewolltes Chaos. Hier ein Baum, dort diese, da jene Kräuter, hier Hecken, dann wieder Gebüsch. Natur und OCD gehen nicht Hand in Hand. In der Natur gibt es keine zu einhundert Prozent geraden Linien. Natur hat ihre Launen. Natur ist wild. Geradlinige Weinberge ohne irgendwelche anderen Pflanzen außer den Reben sind es nicht.

Einen genau so großen Unterschied macht die Spontanvergärung. Wenn man einen Wein konventionell-kommerziell produziert, muss man sich praktisch nur noch aussuchen, mit welcher Hefe man welchen Stil erreichen will, und los gehts.

„Hmmm, man wirklich das individuelle Terroir herausschmecken“ ist Bullshit, wenn es sich um Wein handelt, der mit künstlichen Reinzuchthefen hergestellt wurde. In einem Artikel von Jancis Robinson laß ich kürzlich erst von einem bekannten neuseeländischen Winzer, der behauptete, jede Art von Sauvignon Blanc produzieren zu können, mit ein und derselben Traube - solange er sich die Hefen selbst aussuchen könne.

Der Hefe-Katalog von Lallemand, einem der weltgrößten Hefen-Produzenten, liest sich in etwa so:

Enoferm BGY - Optimal für Rotwein, insbesondere Pinot Noir.

Enoferm Assmannshausen - Ideal für Pinot Noirs/Zinfandel. Farbfreundlich, Gewürzaromen von Nelke und Muskat, fruchtige Akzente.

Uvaferm SVG - Bringt die typischen Sauvignon Blanc-Aromen hervor.

Naja, so ungefähr liest sich das. Hat man den Damen und Herren von Lallemand eigentlich mal gesagt, dass ein pinot Noir wahrscheinlich nach Pinot Noir schmecken wird, wenn man ihn einfach mal machen lässt?!

Produziert man einen spontanvergorenen, ungeschwefelten Wein, können Unterschiede vorkommen. Sogar von Flasche zu Flasche. Man kontrolliert und steuert den Wein nicht mehr, sondern lernt das zu akzeptieren, was die Natur hervorbringt. Man muss den Dingen ihren Lauf lassen. Naturwinzer müssen geduldig sein. Vielleicht stockt die Gärung, vielleicht sind die Zuckerwerte noch viel höher als gedacht und man man hofft und hofft, dass die Gärung doch noch wieder in Gang kommt. Fermentiert es heute nicht, fermentiert es eben morgen. Oder gar nicht. Dazu noch die Unsicherheiten im Weinberg, Regen, Hagel, später Frost. Risiko.

Sobald man also eine Flasche Naturwein aufmacht, weiß man eigentlich gar nicht, was einen erwartet. Ein alkoholisches Erwachsenen-Überraschungsei in Flaschenform. Natürlich hat eine jede Rebsorte ihren gewissen Charakter, aber jeder Jahrgang, jede Flasche hat letztendlich ihren eigenen Stil. Und ja, eine gewisse Konsistenz ist vielleicht wünschenswert, aber am Ende bleibt eben doch immer diese unberechenbare Spannung. Ich wünschte mir einfach, dass Leute dafür aufgeschlossener wären.

Bei konventionellem wie natürlichem Wein ist es natürlich gleichzeitig wichtig, dass beide gleich kritisch angegangen werden. Ich war schon bei genügend Degustationen, bei denen Sätze fielen wie „Boah, ist das natürlich! Total raw, mega!“ und der Wein war korkig, off oder einfach nur schlecht. Das Label „Natur“ soll nicht für Fehler stehen, sondern für ungeschminkten, ehrlichen und gesunden Wein. 

Diese ganzen Naturweinfeinde, die sich so lautstark im Internet zu Wort melden, haben vielleicht nur ein Mal eine schlechtere Flasche getrunken und sagen direkt „Bah, nein! Mag ich nicht, trink ich nie wieder!“ Zumindest kommt es mir so vor. Gemecker statt Ausprobieren. Früher, weit vor unserer Zeit, habe ich auch mal gedacht, ich würde keinen Rotwein mögen. Trotzdem immer mal probiert und irgendwann festgestellt, dass ich eigentlich nur keine fetten, tanninigen Weine mag, die meinen Mund im Nu in die Sahara verwandeln wollen.

Musste ich aber auch erstmal herausfinden.

Mit inspiration von Lukas Horn, Rudolf Trossen, Jean Pierre Frick und Miles Irving geschrieben.


Tags: naturwein, biowein, bio, monoagrikultur, winzern
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    Yet, meanwhile humankind has developed, and the more quick-witted we have turned into, the more modern and far-reaching the specialized and synthetic advances were, the more they are influencing our agribusiness and wine generation. Goodness yes, the general population - we just love to shoot ourselves in the knee. UK Coursework Writing Service

    30.03.2018, 09:40 von chrislynn
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